Cá từ lâu được xem là nguồn thực phẩm lành mạnh trong bữa ăn. Loại thực phẩm này cung cấp protein chất lượng cao, vitamin, khoáng chất và axit béo omega-3 có lợi cho tim mạch.
Theo Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ (AICR), việc ăn cá với lượng vừa phải có thể góp phần giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa món cá nào cũng nên ăn thường xuyên.
Với một số cách chế biến cá dưới đây, nguy cơ không nằm ở con cá, mà đến từ ký sinh trùng, cách bảo quản, chế biến hoặc các chất ô nhiễm có thể tích tụ trong quá trình xử lý.
Cá sống làm gỏi
Gỏi cá là món ăn được nhiều người ưa thích vì vị tươi, ngọt và cảm giác lạ miệng. Tuy nhiên, các món làm từ cá sống, đặc biệt là cá nước ngọt sống hoặc tái, có thể tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.
Một trong những nguy cơ được nhắc đến nhiều là sán lá gan. Khi cá bị nhiễm ký sinh trùng nhưng không được nấu chín, ấu trùng có thể đi vào cơ thể người. Theo thời gian, chúng có thể gây viêm kéo dài tại đường mật.
Các nghiên cứu tại khu vực Đông Bắc Thái Lan, nơi món koi plaa làm từ cá nước ngọt sống từng phổ biến, cho thấy nhiễm sán lá gan có liên quan đến nguy cơ ung thư đường mật. Đây là dạng ung thư nguy hiểm, thường được phát hiện muộn và có tiên lượng xấu.
Điều đáng lo là người ăn có thể nhiễm ký sinh trùng từ khi còn trẻ, nhưng bệnh lý ác tính chỉ xuất hiện sau nhiều năm hoặc vài thập kỷ. Vì vậy, để bảo vệ sức khỏe, người dân nên hạn chế ăn gỏi cá, cá tái, đặc biệt là cá nước ngọt chưa được nấu chín kỹ.
Cá ướp muối
Cá ướp muối, cá khô hoặc một số dạng cá lên men là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình.
Tuy nhiên, nếu ăn thường xuyên, đặc biệt với các sản phẩm được chế biến thủ công, nhiều muối, không kiểm soát được quy trình bảo quản, nguy cơ sức khỏe có thể tăng lên.
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp cá ướp muối kiểu Trung Quốc vào nhóm chất gây ung thư cho người. Nguy cơ chủ yếu liên quan đến quá trình ướp muối, phơi khô, lên men trong thời gian ngắn.
Trong quá trình này, protein trong cá có thể bị phân hủy thành các amin. Khi phản ứng với nitrit, các amin này có thể hình thành nitrosamine - nhóm hợp chất được ghi nhận có liên quan đến nguy cơ ung thư.
Dành cho bạn
IARC xác định cá ướp muối kiểu Trung Quốc có liên quan đến ung thư vòm họng ở người. Mối liên hệ với ung thư dạ dày hiện được ghi nhận ở mức bằng chứng hạn chế.
Điều này không có nghĩa phải loại bỏ hoàn toàn cá ướp muối khỏi bữa ăn. Tuy nhiên, người dân không nên dùng thường xuyên, cần ăn với lượng nhỏ, tránh các sản phẩm quá mặn, có mùi lạ, ẩm mốc hoặc không rõ nguồn gốc.
Cá hun khói
Cá hun khói có hương vị đậm, thơm và thường được dùng như món ăn kèm hoặc món nhắm. Tuy nhiên, quá trình hun khói có thể tạo ra một số hợp chất không có lợi cho sức khỏe nếu tiêu thụ nhiều.
Khi gỗ cháy không hoàn toàn trong quá trình hun khói, các hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs) có thể hình thành. Một số chất trong nhóm này được phân loại là chất gây ung thư ở người.
Ngoài ra, quá trình xử lý nhiệt cũng có thể tạo ra nitrosamine và amin dị vòng. Đây là những hợp chất từng được nhắc đến trong nhiều nghiên cứu liên quan đến nguy cơ ung thư khi thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao hoặc qua khói trong thời gian dài.
Vì vậy, cá hun khói chỉ nên được dùng với khẩu phần nhỏ, không ăn thường xuyên. Người tiêu dùng cũng nên ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, được sản xuất theo quy trình an toàn.
Ăn cá thế nào để an toàn?
Các chuyên gia khuyến cáo, cá vẫn là thực phẩm tốt cho sức khỏe nếu được lựa chọn và chế biến đúng cách. Thay vì ăn cá sống, cá ướp muối hoặc cá hun khói thường xuyên, người dân nên ưu tiên cá tươi, được nấu chín bằng các phương pháp lành mạnh như hấp, luộc, kho nhạt hoặc nướng ở nhiệt độ phù hợp.
Bên cạnh đó, nên đa dạng nguồn đạm trong bữa ăn, kết hợp cá với rau xanh, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt và hạn chế thực phẩm quá mặn, quá cháy hoặc chế biến sẵn.
